Thế nào là độ đạm tự nhiên của nước mắm, hiểu sao cho đúng?

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các axit amin dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá, làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Độ đạm tự nhiên và mùi vị có được tự nhiên hoàn toàn phải để quá trình đó xảy ra một cách tự nhiên, không can thiệp bằng hóa chất hay công nghệ.

Độ đạm của nước mắm là gì?

Nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn theo từng bước như sau: Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin.

Các chất đạm có trong nước mắm bao gồm:

• Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ co trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm.
• Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết định gia trị dinh dưỡng của nước mắm.
• Đạm amon: hay còn gọi là đạm thối, càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.

Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu (số phân tử N) có trong nước mắm gồm:

• Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic..
• Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate

Tùy theo từng loại cá, thông thương hàm lượng protein chiếm từ 10 – 21 % trọng lượng cá (tính theo hợp chất khô thì cá cơm Than là loại cá lượng protein cao nhất xấp xỉ 21%). Do vậy, nếu ta lấy hàm lượng protein của cá cơm Than – nguyên liệu là 21 %. Trong thành phần protein có nhiều nguyên tố khác nhau như : N, C, H, S, O… hàm lượng N chỉ chiếm 15 -18%. Hệ số chuyển đổi từ hàm lượng N sang protein là 6,25.

Con số dao động tùy thuộc vào độ béo mập của con cá cơm Than và lượng nước bổi ban đầu mà nhà thùng rút bỏ đi.

Sản xuất nước mắm độ đạm cao bằng cách nào?

Các nhà sản xuất thường dùng các cách sau để làm được điều đó:

• Bỏ thêm ure/hóa chất độc hại hoặc vào sản phẩm để tăng số gam N có trong nước mắm.
• Sử dụng công nghệ cô chân không dưới áp suất thấp và nhiệt độ cao để lấy đi lượng nước và muối có trong nước mắm. Điều này có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến mùi vị và chất lượng của nước mắm vì dưới nhiệt độ cao, các enzim, vitamin và axit amin bị phá hủy ở nhiệt độ cao. Việc lượng muối mất đi cũng có thể bắt buộc NSX phải dùng chất bảo quản thay cho chất bảo quản tự nhiên là muối – như các dòng nước mắm truyền thống khác.
• Sử dụng công nghệ trùn giun hoặc bổ sung nguồn đạm bên ngoài – không phải từ cá vào nước mắm. Điều này sẽ tác động bất lợi đến mùi vị, giá trị cảm quan và sự tự nhiên của sản phẩm nước mắm.

Người tiêu dùng cũng cần lưu ý một số nhà sản xuất có thể đánh tráo khái niệm đó là phần tram của đạm amin so với đạm tổng số (con số thường khá cao – từ 40%-65%). Đây không phải là đạm tổng số – thứ quyết định phân hạng nước mắm. Đây là một hình thức ngụy biện đánh tráo khái niệm.

Nước mắm độ đạm cao có cần thiết?

Không nên chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì sẽ bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng.

Như vậy độ đạm tự nhiên, đích thực chỉ có thể có ở nước mắm truyền thống:

• Phải là nước mắm cốt
• Không pha chế
• Không phụ gia
• Không có sự can thiệp nào của công nghệ tạo đạm.

Và độ đạm tự nhiên cao nhất có thể đạt được bằng phương pháp truyền thống là từ 30-42 độ. Các con số ghi độ đạm lớn hơn thể hiện đó không phải là độ đạm tự nhiên.